Oggi vi propongo una ricetta da scuola di cucina.
La preparazione della meringa all’Italiana è utilissima
per fare semifreddi perché l’impasto non si congela mai completamente, inoltre
per tutte quelle ricette in cui è
indicato l’utilizzo dell’uovo crudo.
Quando faccio il mascarpone o i semifreddi io non utilizzo
mai l’uovo crudo, preferisco
pastorizzarlo sempre con questo sistema, sono più sicura se devo servire
il dolce ai miei ospiti.
Una preparazione simile si può fare anche con il rosso
dell’uovo ma con una variante che vi spiegherò in un’altra lezione, la ricetta
specifica si chiama “pasta bomba”.
Una regola fondamentale, l’uovo è pastorizzato a 70 gradi,
quindi sicuro da eventuale presenza di salmonella.
In una planetaria o in un mixer, mettete a schiumare 70 g. di albume (circa due
albumi)
A parte preparate uno sciroppo con 160 g. di zucchero bianco e 50 g. di acqua.
Fate cuocere lo zucchero aiutandovi con un termometro per
alimenti, dovete raggiungere la temperatura di 121°.
A questo punto versate a filo lo sciroppo all’interno
dell’albume che sta montando.
Continuate a montare il composto fino a raffreddamento.
Risulterà un spuma
montata e compatta.
L’albume è cotto e pronto per essere addizionato ad altri
ingredienti, panna, crema, cioccolato fuso ecc.
Vi suggerisco oggi una ricetta per il riciclo del pandoro.
Mescolate alla meringa così ottenuta, 250 g. di panna montata e 180 g. di amaretti
sbriciolati.
Preparate uno stampo rettangolare con crema di amaretti,
una fetta di pandoro, bagnate con liquore alle mandorle,
spolverizzate con
cacao amaro e cospargete di cioccolato bianco tritato, mettete altra crema di
amaretti e congelate il dolce.
Buon appetito!!
