Risotto al radicchio rosso

Oggi vorrei parlarvi del risotto.

Il panorama sul risotto è piuttosto vasto, ho letto molto e sperimentato altrettanto.

Ci sono alcune scuole di pensiero sul procedimento del risotto, modi diversi  di concepire una ricetta dalla tradizione prettamente italiana. Ve le elenco qui sotto:

  PRIMO MODO: La scuola più comune, quella che viene insegnata negli Istituti Alberghieri Italiani è:  soffriggere cipolla, o  scalogno o porro tritati in  olio extravergine di oliva o burro; poi tostare il riso alcuni minuti, e sfumare con vino bianco o rosso a seconda di ciò che prevede la ricetta;  tirare a cottura il risotto con brodo vegetale, di carne o di pesce.  Poi  mantecare il risotto fuori dal fuoco con burro e parmigiano.

  SECONDO MODO:Poi c’è la scuola di Gualtiero Marchesi, alla quale hanno aderito altri chef suoi allievi come Davide Oldani, Carlo Cracco e Andrea Berton.... Niente soffritto, il risotto viene cotto in poca acqua inizialmente, quando l’avrà assorbita si porta a cottura il risotto bagnando con brodo vegetale, niente sfumata di vino. Sul finale si manteca il risotto fuori dal fuoco con parmigiano e un burro che è stato  preparato precedentemente in questo modo: in un pentolino si fa bollire della cipolla tritata con un bicchiere di vino bianco, con l’ebollizione si fa ridurre la soluzione della metà, da fredda si amalgama pian piano a del burro in pomata (cioè a temperatura ambiente), questo burro si può conservare in frigorifero oppure farne un panetto e conservarlo in freezer. Io personalmente ne ho sempre un panetto pronto in freezer.

  TERZO MODO: Un’altra scuola di pensiero è quella in cui non si fa il soffritto, si cuoce il riso in acqua e si tira a cottura con acqua calda sul finale si manteca con un goccio di aceto di mele, una noce di burro e parmigiano.

Personalmente non so se sposare una scuola di pensiero piuttosto che un’altra, io valuto sempre quale tipo di risotto devo fare e con quale condimento: per esempio se devo fare un risotto alla zucca preferisco soffriggere del porro tritatissimo nel burro e fare la ricetta classica primo modo, mentre se voglio fare un risotto allo zafferano utilizzo la tecnica di Gualtiero Marchesi, secondo modo, un risotto ai funghi secondo me richiama per forza un soffritto di cipolla in olio extravergine di oliva e la tecnica del primo modo.

Perciò giocate anche voi con i procedimenti, sperimentateli e decidete a vostro gusto quale è il meglio per voi.

Un consiglio che mi sento di darvi è quello di usare  sempre  un ottimo riso arborio o carnaroli.

Ci sono varie scuole di pensiero anche sul mescolare o no il risotto durante la cottura. Anche qui io decido a seconda del risultato che voglio ottenere.

Per avere un buon risotto all’onda, e ben legato io mescolo continuamente il risotto e lo bagno poco alla volta. In questo modo faccio uscire tutto l’amido dal chicco di riso che mi aiuterà a renderlo più cremoso durante la manteca tura.

Mentre se devo fare un risotto alla marinara, per non rovinare il condimento di pesce in cottura preferisco bagnare con abbondante fumetto di pesce e mescolare di tanto in tanto.

Se infine  cucino del riso basmati non è assolutamente necessario mescolarlo, io metto  una parte di riso con  due parti di acqua, a freddo,  aggiungo il condimento desiderato, per esempio una noce di burro o un poco di olio extravergine di oliva o del latte di cocco, faccio cuocere con coperchio a fuoco moderato  fino a quando il riso non ha assorbito tutto il liquido.

Ed ora provate a fare un risotto!!!

Di seguito vi propongo il classico al radicchio rosso.

Affettate sottilmente del radicchio rosso e fatelo appassire in padella antiaderente con un goccio di acqua.

Cuocete il riso carnaroli o arborio in poca acqua, quando l’acqua sarà assorbita tutta bagnare con brodo vegetale poco a poco e mescolare sempre. A metà cottura aggiungere il radicchio appassito e finire la cottura del risotto bagnando ancora con brodo. 

Alla fine tenete il risotto all’onda, fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro aromatizzato al vino e cipolla e una manciata di parmigiano. 

Servire il risotto all’onda nel piatto e sopra una julienne croccante di radicchio rosso fritto, infarinatelo con farina di riso e friggete in olio di semi di arachidi bollente.

Buon appetito e al prossimo risotto!