Meringa all'italiana

Oggi vi propongo una ricetta da scuola di cucina.

La preparazione della meringa all’Italiana è utilissima per fare semifreddi perché l’impasto non si congela mai completamente, inoltre per  tutte quelle ricette in cui è indicato l’utilizzo dell’uovo crudo.

Quando faccio il mascarpone o i semifreddi io non utilizzo mai l’uovo crudo, preferisco  pastorizzarlo sempre con questo sistema, sono più sicura se devo servire il dolce ai miei ospiti.

Una preparazione simile si può fare anche con il rosso dell’uovo ma con una variante che vi spiegherò in un’altra lezione, la ricetta specifica si chiama “pasta bomba”.

Una regola fondamentale, l’uovo è pastorizzato a 70 gradi, quindi sicuro da eventuale presenza di salmonella.

In una planetaria o in un mixer, mettete a schiumare 70 g. di albume (circa due albumi)

A parte preparate uno sciroppo con 160 g. di zucchero bianco e 50 g. di acqua.

Fate cuocere lo zucchero aiutandovi con un termometro per alimenti, dovete raggiungere la temperatura di 121°.

A questo punto versate a filo lo sciroppo all’interno dell’albume che sta montando.

Continuate a montare il composto fino a raffreddamento.

Risulterà un  spuma montata e compatta.

L’albume è cotto e pronto per essere addizionato ad altri ingredienti, panna, crema, cioccolato fuso ecc.

Vi suggerisco oggi una ricetta per il riciclo del pandoro. 

Mescolate alla meringa così ottenuta, 250 g. di panna montata e 180 g. di amaretti sbriciolati.

Preparate uno stampo rettangolare con crema di amaretti, una fetta di pandoro, bagnate con liquore alle mandorle,

 spolverizzate con cacao amaro e cospargete di cioccolato bianco tritato, mettete altra crema di amaretti e congelate il dolce.

Buon appetito!!